【ジビエ料理】屋久島の鹿肉で鹿肉ロースト！低温調理法を試してみた。

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糸島には鹿がいないので普段はイノシシばかり食べているけど、この間はお誕生日会だったので珍しく鹿肉料理に挑戦してみました。

鹿肉は熱しすぎると固くなってしまうので、柔らかく仕上がる低温調理法を試してみたいなぁと思ってググってみたら、伝統肉協会さんのクックパッドレシピがヒット！
 

▼鹿肉のロースト（ローストベニソン）
http://cookpad.com/recipe/2276448

 
身近にある道具や調味料で本格的な鹿肉ローストが作れるのでオススメですー。今回はこちらのレシピを参考に作ってみました。伝統肉協会さん、ありがとうございましたー！

まずは、用意するもの(わたしの適当アレンジ)

・鹿肉
・塩
・胡椒
・にんにく
・酒
・酢
・オリーブオイル
・パセリ
・ジップロック
・温度計(あれば)

鹿肉は、屋久島のヤクニク屋さん。
 

最初は屋久島の鹿を食べるってなんだか神聖なものを食べるようで気が引けていたけど（もののけ姫の影響。笑）、今や屋久島でも鹿の被害が広がっていると聞きました。増えすぎたヤクシカの食害で、天然杉やコケ類などそこにしか生えない希少植物が大きなダメージを受けているそう。

私が屋久島に行ったときも屋久杉の森の中に鹿よけの柵が付いていたなあ。
 

 
屋久島で鹿肉を食べたとき、地元の猟師さんに「屋久島の鹿ってなんとなく神様のようなイメージがあって、食べるのはなんだか気が引けますね」と言ったら、「猟で獲れる鹿は山の神様から見放された鹿だから大丈夫、安心してた食べたらいいよ」と教えてもらいました。

なるほど、そういう考え方もあるんだなあ。
屋久島って”見えない何か”によって島の生き物が生かされているように感じていて、山の神様の話も「この場所なら本当にそうなのかも」と、なんだか納得してしまった。

では。
そんなことを思い出しながら、屋久島のエネルギーが注入された聖なるお肉を、まずは解凍します。
 

キッチンペーパーでドリップをとったら、お酒、塩、胡椒、すりおろしニンニクをすり込み、モミモミ。

それから、
 
肉汁が流れ出さないようにまわりに火を通します。
 
この時点でいいかほりだ…！！
 
  

周りに火が通ったら、焼いたお肉とオリーブオイルと酢（バルサミコ酢という洒落たものもが無かったので普通の米酢で代用。笑）を同量適当に（大さじ２くらい）入れて、ジップロックに入れて空気を抜く。
 
 
ここでひとつコツが！
 
水を張ったボウルにジップロックをゆっくり沈めるようにして空気を抜いていくと、水圧で余計な空気が抜けて真空パックみたいに綺麗にパックできるよー。
 
  
 
ピタッ！
 
  
 
お肉を冷凍保存するときも、このワザ使えるよー！ 
 
 
しっかりパックできたら、７０－７５度の お湯で２０分ほどゆっくり火を通します。
 
 
 
温度計があるとなおよし。

で、２０分たったらジップロックを開封。
 
 うわっふ！
 
おいしっそ！！！
  
 
 
すっとナイフを入れると、やわ〜、ふわふわと切れていくお肉。硬い、バサバサするという鹿肉のイメージがひっくり返るような感触がした。
 

鹿肉って赤身のお肉だから火を通しすぎると硬くなっちゃうんだけど、この方法なら柔らかくて肉汁も逃げることなく旨味がそのままお肉に凝縮されてる。

 

 
最後は盛り付けして、ジップロック内の肉汁と調味料をたーっとかけて、パセリで飾り付けして出来上がり。
 
うむ、簡単だ、、、！！
 
  
 
温度管理は気をつけないといけないけど、思ったより簡単に本格ローストができちゃいました！ 
見た目も華やかなので、パーティー料理にも喜ばれそう。
伝統肉協会さん、ありがとうございましたー！ 
 
今回はロースと内腿だったけど、違う部位でも手軽にできそう。また鹿肉手に入ったらやってみたいな。
 
 

屋久島の鹿って小ぶりだけれど、お肉は爽やかですごく上品な風味。なんでだろう、水がおいしいからかな？
日本初の世界自然遺産に認定された島だけあって、エネルギーに満ちあふれた良いもの食べてたんだろうなぁ（´-`）.｡oO　また、あの場所で鹿肉食べたい。

そういえば、屋久島の鹿肉でピザやパスタなどを出されているイルマーレさんも、すっごく美味しかった！
屋久島行ったら、ぜひヤクニク屋さんとイルマーレさんへ行ってみてね。

ごちそうさまでした。

 
 
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私が新米猟師になるまでのエッセイ（ブログに書ききれなかったいろんなこと）や、動物別の解体方法、ジビエのレシピ集など、イラストを交えて紹介しています。

わたし、解体はじめました ─狩猟女子の暮らしづくり─

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About chiharuh

twitter: @chiharuh facebook: http://www.facebook.com/chiharuh   ●畠山千春   新米猟師兼ライター   法政大学人間環境学部卒業。カナダ留学後NGO/NPO支援・映画配給会社に就職、3.11をきっかけに「自分の暮らしを作る」活動をスタート。  2011年から動物の解体を学び鳥を絞めて食べるワークショップを開催。2013年狩猟免許取得。  現在は福岡県にて食べもの、エネルギー、仕事を自分たちで作る「いとしまシェアハウス」を運営。第9回ロハスデザイン大賞2014ヒト部門大賞受賞。TEDxTokyoyz、TEDxKagoshimaにて登壇。   ブログ：ちはるの森　http://chiharuh.jp   著書：『わたし、解体はじめました―狩猟女子の暮らしづくり』(木楽舎) http://urx.mobi/B8LE

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