【梅仕事の裏技】青梅の追熟を防ぐ方法を実験！梅を傷めない保存術とは？
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こんにちは。 梅干し・梅シロップ・梅ジャム・梅肉エキスと梅仕事の季節がやってきましたね。 我が家では青梅を梅シロップ・梅ジャム・梅肉エキスなどに使い、そのあと追熟・完熟したものを梅干しやコンポートなどに使います。 青梅は風通しのいい冷暗所で保存することで黄色く柔らかくなり、甘い桃のような香りがしてきます。これを「追熟」といいます。この追熟がなかなか厄介で、青梅を収穫したらすぐに仕込みをしないとあっという間に追熟して黄色くなってしまいます。
↑追熟した梅 ところが今年は、梅仕事のシーズン真っ最中に一週間の出張に行かなければならなくなってしまいました。 ・今のうちに収穫しておかないと熟して完熟梅になってしまう というにっちもさっちもいかない状況に。 というわけで、「どうにか青梅の追熟を防ぐ方法がないかな？」と思って調べてみたところ、効果のありそうな方法が情報を幾つかゲットしました！梅が追熟するのは、植物ホルモン「エチレン」の働きのおかげ。このエチレンが活発になる条件としては ・酸素のあるところ なのだそう。 「この条件が整えば追熟が進む」と考えれば、これの正反対のことをすれば追熟が抑えられるのでは？ と思い実験してみました。
まずは同じ日に収穫した同じ状態の梅を用意します。ピカピカ。
条件としては （１）暗い場所でダンボールに入れ保存：通常と同じ方法
（２）ジップロックに入れて常温で保存：酸素を遮断：エチレンを抑える条件で保存
新聞紙に包んで暗いところで保存します。
（３）ジップロックに入れて冷蔵庫（弱）で保存：酸素を遮断、温度を下げて保存：エチレンを抑え、低温で保存
気温の低すぎる場所だと梅が低温障害になって変色してしまうので冷蔵庫は弱めにしておくのがポイントです。 というわけで、しっかりと準備して一週間出張、行ってまいりました！！！その間のケアは一切なし。大丈夫だろうか……。 というわけで、一週間後、結果を見てみたいと思います。 まず（１）暗い場所でダンボールに入れ保存 の場合。 ダンボールを開けた瞬間に甘い香りがいっぱいに広がります。
美しく追熟していますね……。若干黄緑っぽいものもありますが、だいたいが黄色くなっています。 いい梅干しにはなりそうですが、梅肉エキスにするにはもう使えないですね。 それから（２）ジップロックに入れて常温で保存：酸素を遮断 の場合。
おおお、だいぶ青いまま保存されていますね。 一週間管理ができなかったので、ちょっとジップロック内に水分がたまってしまい、そこからちょっと傷みが始まっていました。でもこれくらいであれば、青梅を使う加工品には使用できそうです。
常温保存でもこれだけ青く保てるということは、酸素を遮断するだけでも十分効果はありそうですね！毎日ケアをして水分を拭き取れば、もう少しきれいな状態で保存できるかも。
それから（３）ジップロックに入れて冷蔵庫（弱）で保存：酸素を遮断、温度を下げて保存
冷蔵庫から取り出してみると、だいぶ水分が出てきてしまっている……。痛みは大丈夫だろうか。 恐る恐る取り出してみると、う、う、美しい～！！
実も固く、ほとんど追熟は感じられません。傷が付いている部分も全然痛みが広がっていません。すごいぞ！！ピカピカのみずみずしい青梅がそのまま保存できました。これなら梅シロップも梅肉エキスもバッチリ作れます！
同じ日に収穫したものなのに、保存状態でこんなに変わります。並べてみると全然違いますね！
ちなみに試しにこのあと常温保存に戻し追熟してみたところ、問題なく綺麗に追熟しました。 これは実験大成功！なのでは！！！ 調べてみると、エチレンガスを吸着透過させる専用の保存袋も販売されているようです。 ▶︎鮮度保持袋「愛菜果」 これなら普通のジップロックよりも効果が期待できそうですね。普通の野菜も、これに入れておくだけでかなり鮮度が保てるようです。
ただ、気をつけてほしい点が幾つかあるので最後にシェアしておきます。 自然に熟していくものを無理やり冬眠状態にして追熟を止めているので、若干味や香りは薄まったような気が……しないでもないです。どうしても！ というときにはとてもいい方法だとは思いますが、普段はできるだけ自然な状態で梅を保存してあげるのが一番かな～、とは思いました。 それから、収穫時期によっては追熟のスピードも変わってくるので、木の上で熟した梅は追熟もスピードが速いのでお気をつけて！
【結果】 （１）暗い場所でダンボールに入れ保存：追熟具合は10段階7～8 数日中に梅干しを仕込まないと！って感じ （２）ジップロックに入れて常温で保存：酸素を遮断：追熟具合は10段階2～3 程度。ちょっと傷んじゃったけど加工するには問題なし！ （３）ジップロックに入れて冷蔵庫（弱）で保存：酸素を遮断、温度を下げて保存：追熟具合は10段階1～2 ほとんど追熟なし！
【おまけ】 ちなみに、この実験のことをすーっかり忘れて一ヶ月くらい冷蔵庫の中に入れっぱなしにしてしまったジップロック入りの青梅。慌てて冷蔵庫から取り出してみたところ、若干痛んではいますがまだまだ使える状態でした！すごい、すごいぞ冷蔵庫！！
早速これで青梅シロップ作ってみたいと思っています。 それではみなさん、良い梅ライフをー！！ 私の適当梅仕事のレシピは、以下連載で読めまーす。見てね。 ▶︎５つのレシピ、教えます！ 傷んだ梅も余さず使いきる、 私の“簡単”梅仕事 https://colocal.jp/topics/lifestyle/itoshima/20190604_125256.html 
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